Botulino

PepperFriends Associazione e Forum

Il rischio botulino deve essere sempre tenuto presente quando si utilizzano i vari metodi per la conservazione dei peperoncini.

Il botulino (Clostridium botulinum) e’ un batterio che in determinate condizioni puo’ rilasciare una tossina letale per l’uomo.

La pericolosita’ e legata a vari fattori:

il batterio e le sue spore sono ampiamente diffuse nell’ambiente

la tossina e’ estremamente tossica

il batterio e’ in grado di resistere sotto forma di spora a molti trattamenti a cui i peperoncini sono sottoposti durante la trasformazione; solo la sterilizzazione a temperature superiori a 120°C e’ in grado di uccidere le spore.

la contaminazione da botulino e la presenza della tossina possono non provocare alterazioni evidenti del prodotto.

Per produrre la tossina il batterio ha bisogno delle seguenti condizioni:

assenza di ossigeno

PH superiore a 4.5

acqua libera maggiore o uguale a 0.93

temperatura sufficientemente elevata

tempo (non molto)

Alcune di queste condizioni possono non essere immediatamente chiare, ma saranno chiarite nel seguito.

In base alla condizioni per la produzione di tossina e alla capacita’ di sopravvivenza delle spore, i metodi per ridurre i rischi del botulino nella conservazione di un prodotto sono i seguenti …

il prodotto e’ sottoposto a trattamento termico a temperatura superiore a 120°C

Il prodotto non e’ sottovuoto

il prodotto e’ acido con PH inferiore a 4.6

il prodotto ha un basso valore di acqua libera (cioe’ disponibile per il batterio), precisamente il valore dell’acqua libera (in sigla, aw) deve essere inferiore a 0.93

il prodotto e’ congelato

il prodotto e’ consumato in tempi brevissimi (un giorno) e conservato a bassa temperatura in questo intervallo di tempo

Il primo punto e’ critico; la normale sterilizzazione “casalinga” non raggiunge mai temperature superiori a 120°C (l’acqua bolle a 100°C, non di piu’!).

In teoria si potrebbe provare con una pentola a pressione, ma e’ difficile garantire il raggiungimento dei 120°C su tutto il prodotto.

L’unico modo sicuro di sterilizzare e’ l’uso di una autoclave, un macchinario professionale piuttosto costoso, accessibile solo a professionisti della trasformazione/conservazione.

Il secondo punto e’ semplice da realizzare, ma sarebbe troppo bello se fosse così facile.

L’esposizione all’aria infatti evita la produzione della tossina botulinica, ma da via libera ad una lunga serie di altri microorganismi (batteri aerobi, muffe ecc)

In ogni caso, anche per prodotti non sottovuoto occorre essere sicuri che non si possano creare condizioni di assenza di ossigeno all’interno.

Il terzo punto e’ realizzabile abbastanza facilmente utilizzando un prezioso alleato, l’aceto.

L’aceto deve avere acidita’ dichiarata in etichetta superiore al 5% (normalmente l’aceto per conservazione verdure ha un valore di 6%, gli aceti per insalata arrivano a 7.5%)

Il quarto punto e’ anche realizzabile abbastanza facilmente con l’essicazione.

E’ pero’ importante che il prodotto sia davvero ben essiccato.

Peperoncini secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se schiacciati.

Peperoncini secchi “gommosi” non sono assolutamente adatti.

E’ vivamente consigliato l’uso di un essicatore elettrico e di una temperatura non troppo bassa (per velocizzare l’operazione)

Secondo alcune fonti comunque, l’aw della frutta secca e’ circa 0.60, un valore che mette ampiamente al riparo da sorprese.

Altri metodi per ridurre l’acqua libera sono l’utilizzo dello zucchero e del sale; entrambi, in concentrazioni adeguate, possono rendere l’acqua presente nel prodotto non disponibile per il batterio.

Gli ultimi due punti non richiedono particolari spiegazioni; anche se non e’ ben documentata la temperatua sotto la quale il batterio e’ inattivo, la temperatura di un freezer e’ di sicuro sufficientemente bassa per garantire sicurezza.

Qualunque sia la tecnica utilizzata per la conservazione, e’ sempre importante lavare bene i peperoncini utilizzati, scegliere solo quelli sani e integri e sterilizzare tutto il materiale utilizzato (vasi, tappi, recipienti utilizzati nella produzione ecc)

Chiariti gli aspetti teorici, passiamo alla parte piu’ importante, la pratica.

Un prodotto e’ sicuro per il rischio botulino se …

E’ acido (PH<4.6)

E’ molto zuccherato (zucchero > 35%)

E’ molto salato (percentuale di sale > 15%)

E’ ben secco (aw<0.93)

Secondo alcune fonti anche l’alcool inibisce l’attivita’ del batterio; possiamo quindi aggiungere (con riserva) …

E’ alcoolico (alcool>3%, percentuale non ben documentata)

Ecco alcuni esempi pratici di prodotti sicuri.

peperoncini freschi sottaceto

olio piccante prodotto con peperoncini essiccati in pezzi o in polvere (i peperoncini devono essere davvero ben secchi!)

polvere di peperoncino essiccato

grappa piccante prodotta con peperoncini essiccati

marmellata di peperoncini (ben zuccherata)

peperoncini freschi conservati in miele

frutti freschi in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)

trito di frutti freschi in freezer (consumare subito dopo lo scongelamento)

peperoncini freschi in salamoia (soluzione di acqua e sale con concentrazione > 15%, 150 gr di sale in un litro d’acqua) o (tagliati) sotto sale (?!)

salse consumate subito (un giorno, due al massimo) e conservate in frigo

salse sterilizzate in autoclave a T>120°C per 10-15 minuti.

salse acide (PH<4.6, l’acidita’ si puo’ ottenere con l’aggiunta di aceto o opportuni conservanti; occorre essere sicuri che il PH sia stabilmente sotto 4.6!)

Ecco alcuni esempi pratici di prodotti NON sicuri

olio piccante prodotto con peperoncini freschi

peperoncini freschi sottolio

salse a base di peperoncino non acidificate

peperoncini ripieni sottolio

La lista, purtroppo, e’ lunga (e destinata a crescere, man mano che mi vengono in mente altri esempi) e comprende tante cose buone … in pratica TUTTE le salse non acide e TUTTI i sottoli!

Molti metodi per preparare salse o sottoli raccomandati in tanti libri di ricette prevedono la bollitura in aceto o il lavaggio in aceto per acidificare il prodotto prima della trasformazione o conservazione in olio.

Questi metodi sono sicuri SOLO se il PH del prodotto finale e’ inferiore a 4.6!

Non si puo’ andare “a occhio”, per essere davvero sicuri bisogna proprio misurare il PH oppure … esagerare (e’ il caso della conservazione in aceto puro con acidita’ dichiarata > 5%, sicuramente in grado di acidificare il prodotto sotto il fatidico limite 4.6).

Chi prepara salse a base di peperoncino non deve farsi ingannare dalla somiglianza con le salse di pomodoro.

Il pomodoro (almeno per le varieta’ tradizionalmente utilizzate per produrre la conserva) e’ acido di suo; la normale conserva di pomodoro ha per sua natura PH acido inferiore a 4.6.

Il peperoncino, al contrario, non e’ affatto acido.

Un discorso a parte merita l’olio piccante preparato con frutti freschi e successivamente sottoposto a trattamento termico (famoso il metodo “al microonde”)

Questa tecnica e’ dubbia, ma anche fosse sicura rimane il fatto che l’olio riscaldato ad alta temperatura perde gran parte delle sue proprieta’ organolettiche.

Salvare le proprieta’ del peperoncino fresco rovinando quelle dell’olio non sembra una buona idea.

Molto meglio allora usare olio + peperoncino fresco mescolandoli direttamente nel piatto!

Per finire, un paio di buone notizie.

La tossina botulinica e’ termolabile, puo’ essere distrutta dalla cottura a 90°C per alcuni minuti (i valori esatti sono poco documentati, nel dubbio meglio esagerare).

E’ quindi possibile consumare prodotti “a rischio” cuocendoli.

Il botulismo (intossicazione da tossina botulinica) e’ molto grave, spesso letale, ma fortunatamente e’ anche molto raro (meno di 400 casi documentati in Italia dal 1984 al 2011).

 

Essere intossicati dalla tossina botulinica e’ improbabile, ma … la (im)probabilita’ non e’ una certezza e … a chi tocca, tocca! 

(c) Lonewolf

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Progetto nuovo Database delle varietà di peperoncino

Progetto nuovo Database delle varietà di peperoncino.

 Pepperfriends ha iniziato un progetto per la realizzazione di un Database ricco di informazioni sulle specie e varietà di peperoncino coltivate e selvatiche.

  L’intento è documentare ogni varietà da più punti di vista, con le schede compilate in diverse coltivazioni e diversi anni.

 Per ogni varietà saranno inoltre inserite note generali, curiosità, links.

 Punteremo più sulla qualità delle informazioni che sulla quantità; meglio inizialmente poche varietà perfettamente documentate che centinaia di varietà con descrizioni minime (o errate)

 Foto poco chiare o assenti.

 Il progetto è ambizioso; realizzare il miglior database in circolazione.

  E’ già stato predisposto un sito dove confluiranno tutte le informazioni e le foto raccolte; è in corso di realizzazione un software con grafica e funzioni di ricerca all’avanguardia,

 stampe delle schede in formato PDF ecc.

 Nell’attesa che il software sia completato, stiamo già inserendo nel forum le schede che i Pepperfriends hanno compilato.

  database Pepperfriends

  Vuoi far parte del progetto?

 

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Eucarpia 2013

Questa galleria contiene 10 foto.

Partecipazione dell’Associazione Pepperfriends a “Eucarpia 2013, XV Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant”

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XV Eucarpia Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant

PepperFriends Associazione e Forum

La partecipazione di Pepperfriends al “XV Eucarpia Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant” e’ stata un successo oltre ogni nostra aspettativa.

La visibilita’ per l’Associazione e’ stata davvero enorme.

La scelta di partecipare con una presentazione “poster” anziche’ con una orale (per certi versi piu’ prestigiosa) si e’ rivelata azzeccata perche’ il poster e’ visibile fin dall’apertura dei lavori e per un tempo molto lungo.

Il rischio, naturalmente, e’ che passi inosservato, in mezzo a tanti altri.

Nel nostro caso pero’ era ben difficile che nessuno lo notasse; in mezzo a tante esposizioni tecniche corredate di complicate tabelle, diagrammi e poche immagini, il nostro poster quasi interamente occupato dalle spettacolari immagini dei fiori dei wild brasiliani spiccava come un papavero in un campo di grano.

Inoltre abbiamo avuto un’idea semplice, ma che (a quanto pare) nessun altro ha avuto e che rappresenta una novita’ assoluta per Eucarpia; abbiamo pensato di distribuire a tutti i partecipanti interessati al nostro poster un CD contentente una accattivante presentazione di tutto il materiale del poster e dell’articolo, completata da una ricca collezione di immagini.

Un ringraziamento speciale al nostro BIG Roberto (Big Jolokia) per aver trasformato l’idea iniziale di un CD con “il pdf del poster e qualche altra immagine” in una completa presentazione interattiva, professionale e al tempo stesso coinvolgente!

Abbiamo distribuito un gran numero di CD che sicuramente faranno circolare il nome Pepperfriends tra gli esperti di Capsicum in molti paesi in tutto il mondo!

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Anche il nostro articolo sul libro contentente tutti i contributi (sia orali che poster) presentati ad Eucarpia e’ importante, ma garantisce una visibilita’ minore; 700 pagine (!) sono davvero tante, non credo che molti lo leggeranno tutto …

Un punto critico nella scelta dell’opzione “poster” era la disponibilita’ di meta’ spazio (4 pagine invece di 8) per l’articolo completo; abbiamo tuttavia superato questo ostacolo perche’ l’organizzazione ci ha concesso 8 pagine “per meriti speciali”. 

Le 8 pagine peraltro sono state appena sufficienti per tutto quello che volevo dire, pur senza inserire alcuna foto (poco utile, soprattutto considerando che la stampa e’ in bianco e nero).

I contenuti del nostro poster hanno suscitato grande interesse, in particolare presso i numerosi esperti brasiliani presenti, increduli di fronte al fatto che semplici “appassionati” potessero aver visitato il loro bellissimo paese e raccolto tante immagini e informazioni.

L’altra idea vincente e’ stata la partecipazione al Campo catalogo come fornitori di semi di interessanti varieta’ e di piante di specie wild.

Quando, ancora ai primi contatti per la partecipazione ad Eucarpia, ho saputo che sarebbe stato realizzato un campo catalogo destinato ad una “visita tecnica” di tutti i partecipanti al Convegno, ho pensato che forse l’organizzazione non disponeva di tutte le varieta’ che sono conosciute e ampiamente diffuse nella comunita’ degli appassionati e ho proposto di inviare un po’ di semi ed eventualmente anche alcune piante di specie selvatiche.

L’organizzazione ha accettato volentieri e così ho prima inviato i semi, poi, a meta’ aprile, ho consegnato una ventina di piantine di varie specie wild (C.eximium, C.praetermissum, C.ciliatum, C.flexuosum, C.galapagoense, C.chacoense, Chiltepin, Rocopica ecc)

Le piantine wild sono state coltivate in vasi di piccole dimensioni e non sono cresciute molto, anche se quasi tutte avevano frutti e fiori.

Le varieta’ di specie coltivate sono state cresciute a terra sotto tunnel (a Carmagnola) da un coltivatore locale di grande esperienza.

I risultati sono stati sorprendenti!

Piante ben sviluppate, in piena salute, stracariche di frutti e fiori!

Inoltre praticamente tutte le piante sono risultate conformi alle attese, nessuna fuori tipo; ovviamente abbiamo inviato SOLO semi puri, ma qualche sorpresa e’ sempre possibile.

Gli organizzatori hanno evidenziato in modo perfetto il nostro contributo (come pure quello di altri fornitori di semi, tra cui ESASEM) indicando il nome del “donatore” nel cartellino di ogni varieta’, nella prima pagina e in corrispondenza di ogni varieta’ nell’opuscolo di presentazione.
Considerando che le nostre piante erano all’inizio del tunnel e gia’ da lontano si presentavano in modo spettacolare (in prima fila Pimenta da Neyde e Wild Pepperlover, entrambe alte quasi 2 metri!) “Pepperfriends” e’ stata probabilmente la parola piu’ frequentemente pronunciata in tutto il pomeriggio.

Foto dell’evento sulla pagina Facebook 

Nel forum nella sezione riservata ai soci è disponibile il CD.


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Brasile 4, l’atto finale!

PepperFriends Associazione e Forum

Frib_FaceBook.jpg

Un altro viaggio in Brasile a caccia di capsicum wild era quasi inevitabile.

In vista di Eucarpia 2013 erano ancora molti gli aspetti che richiedevano un approfondimento “sul campo” e ancora non avevo visitato alcuni siti importanti.

Per alcune specie trovate nei primi due viaggi inoltre la mia documentazione fotografica era molto carente; all’epoca non avevo la reflex e un minimo di conoscenza per scattare macro passabili.

In un certo senso ho lasciato scegliere al fato se effettuare o meno questo viaggio.

Ho inviato richieste per visitare nuovamente le due riserve protette a cui era stato possibile accedere nel terzo viaggio, ma senza riuscire ad ottenere un completo successo.

Se mi avessero risposto positivamente, sarebbe stato un chiaro segnale … hanno risposto e mi hanno inviato i necessari permessi  

Inizialmente avevo pensato ad un compagno; due persone, preferibilmente compatibili e complementari, sono secondo me il numero ideale per questo tipo di spedizione.

Poi però, man mano che il percorso prendeva forma e l’organizzazione procedeva, si è insinuata sempre più insistente nella mia mente l’idea di vivere questa esperienza nel modo più intenso e completo possibile, con i miei ritmi e tempi, le mie scelte … da solo.

Non avevo dubbi sul fatto di avere le capacità organizzative, tecniche, fisiche e mentali per farcela.

Superate ormai da tempo le difficoltà nella documentazione fotografica, rimaneva da risolvere il mio punto debole più evidente, la difficoltà di vedere bene da lontano …

Problema risolto brillantemente rinunciando (finalmente!) all’idea di un solo paio di occhiali multiuso; con il mio nuovissimo paio di lenti “per lontano” l’istinto del cacciatore di wild è ora supportato da una capacità visiva all’altezza;

Ora posso davvero dire che se in un sito ci sono Capsicum, li trovo!

Unico neo, la necessità del continuo cambio di occhiali quando, trovate le piante, si devono scattare foto, verificare se sono venute bene, prendere appunti ecc.

Non è stato facile convincere Stefania, anche perché le ho lasciato in consegna tutte le mie piante e da svolgere tutte le attivita’ legate al nostro lavoro; un impegno non indifferente!

Mi costerà una cifra in regali, ma vabbè … se li merita!

Ora che tutto è concluso, posso dire che a volte il detto “la fortuna aiuta gli audaci” è vero; tutto è andato a meraviglia!

Ho trovato quasi tutto quello che volevo vedere e anche quel che non mi aspettavo  …

Clima perfetto; non ho visto una sola goccia di pioggia.

Dopo vari problemi con le auto nel 2° e 3° viaggio, stavolta tutto è filato liscio anche sotto questo importantissimo punto di vista.

L’agenzia di noleggio (la stessa del 1° viaggio) si è dimostrata affidabile e l’auto (Chevrolet Prisma LT 1.4) si e’ rivelata perfetta per i percorsi accidentati; alta e maneggevole, si e’ destreggiata facilmente anche negli sterrati più impegnativi; ho “toccato sotto” solo una volta, ma solo per mia distrazione (guardavo a bordo strada  e non ho visto un sasso sporgente …)

… e nessuna foratura!

Perfette anche le condizioni per il volo.

Il nuovo volo diretto Milano-S.Paolo della TAM ha un prezzo ragionevole e orari perfetti per non perdere inutilmente giorni preziosi tra un aeroporto e l’altro; partenza serale e arrivo all’alba, già pronto per iniziare la caccia.

La lingua ormai non è più un problema, conosco le 10-12 parole per sopravvivere, a partire dalla frase magica che giustifica tutte le stupidate dette dopo: “Desculpe, não falo Português” 

Non scrivero’ (almeno non subito) un racconto di questo viaggio.

Gli aspetti tecnici saranno parte integrante del poster per Eucarpia e di una edizione aggiornata del full length paper preparato per tale evento.

Le emozioni che ho vissuto sono solo mie, difficili da trasmettere a parole; cito solo, come esempio, le molte ore trascorse in perfetta solitudine nel piccolo regno (1000 m2) di sua maestà C.friburgense.

Molti giorni in solitudine, con solo un breve contatto telefonico giornaliero con Stefania, sono stati un esperienza unica; unico sintomo leggermente preoccupante, negli ultimi giorni mi sono sorpreso piu’ volte a parlare alle piante 

Pubblichero’ foto, senza commenti e dati tecnici, per cercare di trasmettere almeno una minima parte di quel che ho visto e provato.

Anche i dettagli (le date, i siti visitati, i km percorsi) non saranno resi pubblici.

Non credo ci sarà un mio ulteriore viaggio nel SE del Brasile.

Quel che si poteva trovare e vedere in pochi giorni ormai è stato trovato e visto.

Per andare oltre sarebbe necessaria una esplorazione sistematica, possibile solo con una lunga permanenza.

Non è affatto conclusa ovviamente la caccia ai wild.

Il Sud America è grande e c’è molto da vedere … ma questa è un’altra storia.

Nota finale …

La spedizione è autofinanziata.

L’Associazione Pepperfriends (che pure ne trarrà benefici) non contribuisce economicamente in alcun modo!

 

 

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Primo concorso Pepperfriends 2013

PepperFriends Associazione e Forum

 

Partecipa anche tu al concorso 

 

1 – foto del fiore con più petali

2 – foto di un insetto sul fiore

3 – la pianta più alta

4 – la pianta più bassa 

5 – il frutto dalla forma più strana

 
Maggiori info qui

 

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Pepperfriends su Facebook e Twitter

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Associazione Pepperfriends a Eucarpia 2013

Associazione PepperFriends

L’Associazione Pepperfriends partecipera’ con un proprio contributo sui wild del SE del Brasile ad
Eucarpia 2013, XV Meeting on Genetics and Breeding of Capsicum and Eggplant
che si terra’ a Torino dal 2 al 4 settembre 2013.

http://e20.unito.it/…IA/default.aspx

E’ un grande onore e un immenso piacere avere l’occasione di entrare a pieno titolo (e con un contributo significativo!) nel mondo degli studiosi del genere Capsicum.

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“Significato” evolutivo della piccantezza

Associazione PepperFriends

Nel caso specifico dei peperoncini, l’ipotesi piu’ accreditata e’ che la piccantezza sia un “trucco” della pianta proprio per far mangiare i frutti dagli uccelli e non dai mammiferi, perche’ i primi sono migliori dispersori e il loro apparato digerente e’ piu’ “delicato” con i semi …

Maggiori info qui


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Pepperfriends everywhere …

Associazione PepperFriends

Il 24 gennaio abbiamo partecipato ad una cena a Soave, organizzata dalla testata Olio Vino e Peperoncino e appoggiata dal Consorzio per la tutela del vino Soave.

Alla cena erano presenti  un buon numero di giornalisti che il 25 hanno partecipato a questo evento

La cena è stata un successo, si è parlato di vino ma anche di peperoncino.
Molti hanno dimostrato un grande interesse e hanno fatto molte domande sul peperoncino.
Tutti hanno assaggiato le polveri, qualche temerario anche i soliti Rocopica freschi.

E’ stato un piacere condividere gli assaggi con persone che del gusto se ne intendono!

Tra i presenti c’erano

Carlo Ottaviano, Direttore editoriale e relazioni esterne del Gambero Rosso, che ha pubblicato su twitter

https://twitter.com/…619707338379264

Clara Mennella, giornalista di professione, che ha pubblicato un articolo su “Italia a tavola.net”

Cinquanta sfumature di… piccante  ….


 

 



Un buon inizio per dare visibilità al Forum e all’Associazione Pepperfriends!

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