Polvere

Spesso mi chiedono cosa ne faccio dei peperoncini che raccolgo … spesso me lo chiedo anch’io?! eheh

E’ esclusa l’ipotesi di mangiarli tutti subito (ce la metto tutta, ma …).

Molti frutti li regalo (passate pure a trovarmi),  ma in genere quelli a cui regalo qualche super-hot non tornano a trovarmi 🙂

Alcune varieta’ le utilizzo per insaporire la peperonata (o per “fare” la peperonata!), altre si prestano per essere grigliate (Big jim per esempio).

Una piccola parte dei frutti finisce in freezer per i lunghi mesi invernali. I frutti si conservano bene, ma conviene tirarli fuori uno alla volta e consumarli subito; scongelandosi diventano troppo molli. La senzazione di un frutto freddo in bocca che poco a poco diventa infuocato e’ molto particolare e piacevole.

Con le varieta’ piu’ adatte (per esempio jalapeno o rocoto, molto croccanti e/o carnosi) preparo vasetti sott’olio e sottaceto.

Preparo anche alcuni vasetti di salse con vari ingredienti, ma non amo molto questo tipo di preparazione.

La maggior parte dei frutti li essico e poi li macino per produrre polvere. La polvere piccante e’ il miglior modo per conservare i peperoncini anche per alcuni anni e si presta a moltissimi usi, dalla produzione di olio piccante all’uso quotidiano per insaporire qualsiasi tipo di piatto. Ogni giorno, di fronte ad un bel piatto di pasta, la scelta della varieta’ di polvere da utilizzare e’ ormai un piccolo rito che coinvolge tutta la famiglia (ognuno sceglie quella che preferisce per piccantezza, aroma, colore …).

A essere sincero la quantita’ di polvere che produco e’ enorme, non mi basterebbero molti anni per consumarla tutta; si puo’ dire che ho solo spostato nel tempo il problema di cosa fare con i peperoncini prodotti … 🙂

Per l’essicazione utilizzo due essicatori elettrici (Severin OT2940 fruit dryer).

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Sono modelli economici con una resistenza per riscaldare l’aria e una ventola per farla circolare tra le griglie su cui sono appoggiati i frutti da essiccare. Non c’e’ un termostato e la temperature generata e’ piuttosto elevata; non si perde piccantezza, ma forse un po’ di aroma. D’altra parte l’essicazione e’ veloce (8 ore) e perfetta e l’igiene assicurata; niente a che vedere con l’essicazione al sole (polvere, insetti …) o in ristre (marciumi, tempi lunghi di essicazione ecc).

Si trovano in commercio modelli con termostato che consentono di utilizzare temperature inferiori; in genere sono piu’ costosi e richiedono tempi piu’ lunghi, ma sono una valida alternativa.

I peperoncini piu’ grossi e carnosi (habanero ecc) devono essere  tagliati a meta’ o in quattro; in questo modo si possono anche eliminare i frutti con marciumi interni e l’essicazione e’ molto piu’ rapida. Riempiendo per bene tutte le griglie e’ possibile essiccare circa 1,5 kg di peppers per volta (su un essicatore).

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Una volta essicati macino i frutti grossolanamente utilizzando un tritatutto, in modo da poterli conservare in vaso occupando uno spazio minore. Questo passaggio e’ molto piu’ veloce della produzione di polvere fine, operazione che eseguo in seguito con calma utilizzando un normale macinacaffe’.

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Nella prima foto si vedono i vasi con frutti macinati (divisi per singole varieta’ o per varieta’ simili per piccantezza e colore). Nelle altre foto si vedono alcuni vasetti di polvere fine e alcuni dettagli.

Come si puo’ vedere il lavoro da fare per passare dai frutti macinati grossolanamente alla polvere fine e’ parecchio, mi terra’ occupato per molte sere autunnali …

Naturalmente i vasi fotografati sono solo la produzione 2007, piu’ o meno 15 litri in tutto (non so in peso); la polvere 2006 sono riuscito a regalarla quasi tutta, ma ne ho ancora qualche vaso …

Le polveri migliori ? Nessun dubbio, la varieta’ che si presta maggiormente all’essicazione e’ l’habanero white bullet. La polvere che si ottiene e’ bianca (insolito!), finissima, molto profumata e anche bella piccante.

In passato ho prodotto anche polvere di habanero (arancio) utilizzando solo la placenta (la parte piu’ piccante dei frutti) ; il risultato e’ stato sensazionale, una polvere veramente micidiale. Quest’anno, naturalmente, provero’ con la polvere di sola placenta di Naga … sara’ un’esperienza.

Per finire, una foto agli strumenti del mestiere del preparatore di polvere piccante: tritatutto,  macinacaffe’ e … una mascherina per bocca e naso 🙂

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Quando la produzione di polvere fine sara’ completata, realizzero’ una versione aggiornata della foto che mi e’ servita come avatar nel forum a cui ho partecipato attivamente negli ultimi due anni; una serie di vasi aperti e fotografati dall’alto … quasi la tavolozza di un pittore.

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Polvereultima modifica: 2007-09-21T02:00:00+00:00da nagalone
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